Crèches, cantines scolaires et universitaires, hôpitaux, restaurants d’entreprises… La restauration collective est un acteur majeur de la transition vers une alimentation plus durable dans les Outre-mer. Les initiatives en ce sens se multiplient et les cuisines centrales privilégient de plus en plus les produits locaux et les options végétariennes. Exemple en Guadeloupe, avec la cuisine centrale de Saint-François, engagée dans cette voie depuis 2022.

Dans la cuisine centrale de Saint-François, en Guadeloupe, les huit employés épluchent, découpent, taillent du manioc, des ignames, des ananas, des bananes plantins, des aromates et tout autre fruit et légume aux odeurs enivrantes. Ici, presque tout est local. « C’est inconcevable pour moi de laisser les produits cultivés sur notre territoire de côté », confie Cédric Manubin, directeur de la restauration de la commune. Depuis son arrivée au sein de la restauration scolaire de Saint-François (portée par la Caisse des écoles), en 2022, le chef cuisinier a impulsé un grand virage pour réduire considérablement les produits transformés et importés des assiettes. Place au local, « et même à l’ultra-local », dit-il. Il privilégie les producteurs du coin avec qui il travaille main dans la main.

Comme Saint-François, plusieurs communes ultramarines s’engagent pour une alimentation plus durable par le biais de la restauration collective. Avec des milliers de repas produits chaque jour, ces cuisines centrales sont un levier important pour améliorer l’alimentation dans les Outre-mer et pour développer les filières locales. « À l’échelle de la Guadeloupe, la restauration collective c’est 60 000 repas chaque année, c’est énorme. La restauration collective doit prendre sa part dans une alimentation équilibrée », considère Cédric Manubin. Dans des territoires où la grande majorité de l’alimentation est importée — même les fruits et légumes —, promouvoir une alimentation plus locale revient à donner la possibilité aux producteurs de se développer davantage. « Nous devons montrer que la filière locale est possible. Il faut donner confiance aux producteurs, cela passe par un engagement sur plusieurs années pour sécuriser leurs productions », ajoute-t-il. Le directeur de la restauration de Saint-François rend aussi régulièrement visite aux agriculteurs et amène ses salariés voir les parcelles et faire du glanage. « On discute avec les producteurs, en fonction de leurs semis on sait à quelle époque on aura les produits et on adapte les menus selon leurs récoltes », précise-t-il.

Retrouver l’authenticité culinaire et traditionnelle

La cuisine centrale de Saint-François produit 1 600 repas par jour pour les cantines scolaires et les crèches mais aussi pour des particuliers (grâce à un service de portage de repas) de la commune.
Sur l’ensemble des repas produits, 60 % des produits sont locaux et ce chiffre passe à 80 % pour les repas à destination des crèches.
Ces chiffres sont supérieurs à la moyenne nationale. En Guadeloupe, environ 15 à 60 % des approvisionnements dans la restauration collective sont des produits locaux, selon le rapport DIAG’Alim, publié en septembre 2021 par la DEAL (Direction de l’environnement, de l’aménagement et du logement) de Guadeloupe et la DAAF (Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt). En Martinique, ce sont un tiers des approvisionnements dans la restauration collective publique qui sont cultivés sur le territoire.
À La Réunion, selon les chiffres de la DAFF, ce sont en moyenne 40 % des achats alimentaires qui sont locaux en restauration collective. Dans le Pacifique, ces chiffres sont plus bas : 18% de produits locaux en moyenne en restauration collective en Nouvelle-Calédonie (selon le rapport de cartographie des acteurs du système alimentaire datant de 2021) et 27 % en Polynésie.

Pour Cédric Manubin cette transition est aussi un retour aux fondamentaux. « On supprime tout ce qui est ultra-transformé, comme les fonds de veau ou de volaille, on mise sur les épices et les aromates. » Les fruits et légumes dans l’assiette appellent à plus de créativité de la part des cuisiniers pour élaborer des menus locaux, qui rappellent les plats traditionnels guadeloupéens. « Il y a une vraie demande depuis trois ans de la part des territoires ultramarins pour se tourner vers une alimentation plus durable en revenant en même temps vers davantage d’authenticité culinaire », analyse Virginie Bernardie, chargée de mission pour l’association Mon Restau Responsable et pour le réseau Restau’Co. Ce dernier accompagne une dizaine d’établissements de restauration collective dans les Outre-mer. « Les enfants, notamment dans les écoles, veulent retrouver à la cantine des goûts riches comme à la maison ou chez papi et mamie », poursuit-elle.
L’association créée il y a dix ans accompagne les structures dans la transition vers une alimentation plus durable en proposant des pistes d’actions pour améliorer les menus. La cuisine centrale de Saint-François bénéficie par exemple de cet accompagnement.

Former les adultes de demain aux bonnes pratiques

Cuisiner local est parfois un défi pour les équipes car le palais d’un enfant peut être exigeant. Les jeunes aiment bien souvent les pâtes, le riz et les frites. « Aujourd’hui, on sait que les aliments traditionnels ne sont pas appréciés par les enfants, une étude l’a montré. Il faut les rendre plus désirables et plus acceptables. Cela passe par une sensibilisation des écoliers », observe Caroline Méjean, spécialiste de l’alimentation dans les territoires ultramarins.
La chercheuse à l’INRAE (l’Institut national de la recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) porte le projet TI-FIG en Guadeloupe, dont l’objectif est de comprendre les leviers entre traditions et transitions dans l’alimentation. Elle s’intéresse particulièrement à la restauration scolaire et prône l’introduction d’une plus grande part de produits locaux dans les menus. Pour elle, ces aliments sont délaissés car moins pratiques à cuisiner pour les cantines. Pour pallier ce problème, le projet TI-FIG veut promouvoir des techniques de transformation faciles à mettre en place et qui pourraient plaire aux enfants : transformer le manioc en farine pour faire des gnocchis, l’igname en frites. « L’idée est de comprendre quelles sont les variétés les plus faciles à produire, à éplucher, à cuisiner et préférées des enfants. »

Cédric Manubin préfère voir cette transition comme un défi plutôt qu’une contrainte. « Ça permet à nos équipes de sortir des sentiers battus, de faire preuve d’imagination. Ils ont un légume, à eux de le transformer d’une façon qui plaira aux enfants. » L’équipe a par exemple fait des essais de pâtes à la farine de banane plantain. L’idée était bonne mais la banane, du fait de l’oxydation, a rendu les pâtes noires. « Ça n’a pas vraiment plu aux enfants », rigole Cédric Manubin. « On travaille avec un producteur guadeloupéen qui fait toutes ces pâtes, on est un peu son laboratoire grandeur nature », dit-il.

Au-delà de la provenance des produits, il est aussi essentiel de réduire la viande dans les assiettes et de proposer plus de menus végétariens. Mais pas question pour autant de proposer des assiettes sans goût, les équipes de Saint-François veulent montrer qu’« une assiette végétarienne peut être vraiment travaillée ». Au menu on retrouve du Chili sin carne, du carry de légume, des parmentiers végé ou du colombo de légumes. Pour Noël, fini les bûchettes individuelles glacées qui sont source de déchets, les équipes produisent eux-mêmes leur propre bûche, à base de produits guadeloupéens : une bûche à la patate douce et à la gwozey péyi la première année a rencontré un grand succès. L’année suivante, les équipes ont proposé une variante en associant l’igname au calice pourpre. « Les agents ne sont plus des cantiniers, ils sont de véritables cuisiniers », insiste le chef qui préfère parler de restauration scolaire plutôt que de cantine, un mot trop péjoratif à ses yeux. «La meilleure des récompenses pour nous c’est de voir les enfants se servir de nouveau, ça vaut 15 000 mercis. Les équipes y sont sensibles et les parents nous remercient de réconcilier leurs enfants avec les fruits et légumes locaux car, à la maison, ils en redemandent ! »

Dans son projet, la chercheuse Caroline Méjean va plus loin : pour elle il faut aussi éduquer les enfants au goût et valoriser avec eux les produits traditionnels. Le projet proposera des ateliers dans les jardins, en cuisine et des initiations aux saveurs.
Virginie Bernardie abonde dans ce sens : « Les enfants sont les adultes de demain, nous devons les aider à apprécier des bons produits, les bonnes recettes, les accompagner pour découvrir la culture culinaire de leur territoire. »

Le projet APPROLOM accompagne les agriculteurs

Cette année, les Crous de La Réunion et de Mayotte ont adhéré à la démarche de Mon Restau Responsable. Dans les deux prochaines années, ces établissements s’engagent à proposer davantage de produits locaux, à réduire le gaspillage alimentaire, à développer l’offre végétarienne et à sensibiliser les étudiants aux enjeux de l’alimentation durable.

Cet été, les chambres d’agricultures ont lancé le projet APPROLOM dans les cinq DROM et le Pacifique. Ce projet, financé par l’Union européenne et le réseau rural national, vise à soutenir la structuration des filières, faciliter l’accès des producteurs aux marchés publics et aider les cantines à atteindre les objectifs fixés par la loi Egalim. 
Dans une interview réalisée par Outremers360, le représentant de Chambres d'agriculture France, Yousri Hannachi, rappelait qu’en moyenne « quatre repas sur dix qui sont pris hors du foyer. La restauration collective y représente un volume d’achat considérable. » Avec ce projet, l’objectif est « d’accompagner les agriculteurs afin qu’ils puissent mieux organiser et formaliser leur offre, se regrouper et atteindre des volumes suffisants pour répondre aux besoins des cantines ».


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