Pour ce nouveau numéro de notre rubrique « Dans les cuisines de… », nous poussons les portes du restaurant bistronomique Le Dôme, au sommet de l'hôtel Karibea Valmenière à Fort-de-France en Martinique. Aux commandes des cuisines depuis 2018, le chef martiniquais Ruddy Nonone nous raconte son parcours, son attachement à son île et sa volonté de faire rayonner les produits locaux à travers une cuisine inventive et généreuse.
Perché au 8ème et dernier étage de l'hôtel Karibea Valmenière, le restaurant Le Dôme ne séduit pas seulement par sa vue sur la baie de Fort-de-France et son atmosphère. En cuisine, le chef Ruddy Nonone met chaque jour à l'honneur les saveurs martiniquaises dans des assiettes où le produit reste la véritable vedette.
Originaire du Marin, il se forme d'abord en Martinique avant de poursuivre son apprentissage dans l'Hexagone. Mais après quelques années, le retour au pays s'impose comme une évidence. Depuis son retour en 2004, il a fait ses armes dans plusieurs établissements hôteliers avant de prendre, en 2018, les commandes des cuisines du Dôme.
Une passion familiale devenue une vocation
Chez les Nonone, cuisiner est une histoire de famille. Son père, son frère et sa sœur partagent cette même passion qui l'a naturellement conduit vers ce métier. Ce qu'il aime avant tout, c'est procurer du plaisir à travers ses assiettes. Pour lui, la cuisine est avant tout un moment de partage.
Le terroir martiniquais comme source d'inspiration
La plus grande fierté du chef est de participer à l'évolution de la gastronomie martiniquaise. Sa carte qui se renouvelle toutes les semaines, évolue au fil des saisons et des arrivages, au gré des échanges avec les pêcheurs et des produits disponibles. Poissons fraîchement pêchés, chatrou, mangues, avocats ou encore légumes pays occupent une place centrale dans sa cuisine. « Pourquoi aller chercher des produits d'ailleurs alors que nous avons de si beaux produits ici ? », résume-t-il.
Une cuisine ouverte sur le monde, mais ancrée en Martinique
Au Dôme, les produits locaux se marient à des influences venues d'ailleurs pour proposer une cuisine créative sans jamais renier son identité. Cette démarche lui a d'ailleurs valu plusieurs distinctions, notamment lors des Sésames de la Gastronomie en Guadeloupe.
Très attaché à la transmission, Ruddy Nonone encourage les jeunes cuisiniers martiniquais à partir se former, découvrir d'autres horizons, puis revenir mettre leur expérience au service de leur territoire. Une vision qu'il applique lui-même au quotidien en valorisant le patrimoine culinaire de l'île.
Au restaurant Le Dôme, chaque assiette raconte finalement la même histoire : celle d'un chef profondément attaché à la Martinique, convaincu que la richesse de sa cuisine réside avant tout dans la qualité de ses producteurs et de ses produits.