Depuis l’ouverture du village de la Route du Rhum à Saint-Malo, le lycée hôtelier du Gosier en Guadeloupe tient de nouveau un restaurant éphémère avec un service de 300 couverts par jour, le «Saint-Félix». 76 élèves guadeloupéens, accompagnés de leurs professeurs, préparent et servent les visiteurs du village, une cuisine qui mêle les traditions bretonnes et antillaises.

Ce samedi 24 octobre, le jeune personnel du restaurant éphémère «le Saint-Félix» profite d’une accalmie après le service du midi. Pour séduire le palais des gourmets bretons et des visiteurs présents sur le village, est proposée un dombré aux crevettes, un cochon roussi accompagné de légumes croquants, d'une mousseline de bananes jaunes et d'un riz aux pois de bois. En dessert : une jalousie abricot-ananas au coulis de myrtille et un entremets piña colada.

Tous les quatre ans, le lycée hôtelier du Gosier traverse l'Atlantique pour ouvrir le Saint-Félix. « C'est un projet de classe, d'établissement », explique Madame Fleuret, professeure de service, commercialisation et restauration. Le restaurant est « géré, animé, managé » par des élèves de BTS, de terminale et de bac pro.

Si le lycée en est à sa cinquième participation, Alyssa Béral en 2ème année de BTS MHR et Krislhem Boulon-Séville, en terminale de bac pro, découvrent la Route du Rhum pour la première fois. « Le concept du restaurant éphémère à la Route du Rhum, je ne connaissais pas du tout. Donc je me suis dit, un nouveau challenge dans ma vie, ça serait bien », confie Alyssa Béral.

Cette année, 76 élèves ont fait le déplacement. Le changement d'échelle est brutal. « Au lycée, nous avons au moins 30 couverts au restaurant d'application, alors qu'ici, on fait presque 300 couverts par jour », compare Alyssa. « C'est vraiment un très gros challenge. Ce sont de très grosses tables. Nous avons énormément de clients et moi, perso, j'adore. » poursuit Krislhem Boulon-Séville.

Chaque matin, commence par une inspection. « On fait une constatation de la salle pour voir s'il n'y a pas des choses qui ont été déplacées », décrit Alyssa. Suivent la mise en place et un débrief avec les serveurs et les maîtres d'hôtel pour organiser la journée. Au bar aussi, tout se prépare en amont, côté boissons comme côté cuisine. L'objectif est d'obtenir « la meilleure satisfaction client ».

Une cuisine fusion, des menus qui bougent

La carte repose sur des produits locaux et une cuisine fusion. « On mixe la cuisine traditionnelle bretonne ainsi que notre cuisine traditionnelle avec nos saveurs locales », détaille Madame Fleuret. Les menus changent tous les deux jours, selon leur succès.

Certains plats ont dû revenir plus tôt que prévu. « Il y a eu énormément de succès, notamment sur le cochon roussi et le dombré », raconte l'enseignante. Au fil de la semaine, la salle a aussi goûté un velouté de giraumon, un dôme coco au coulis de passion..

Selon les élèves, les retours sont très bons : les clients sont « très heureux de découvrir notre culture ». La tempête de la veille a perturbé l'organisation. « Vu les conditions hier, nous n'avons pas pu travailler », indique Madame Fleuret. Le week-end, le service passe donc en continu, jusqu'à 22 heures.

Un défi relevé haut la main par les élèves du lycée hôtelier, galvanisés par la curiosité de découvrir un nouveau concept, un nouveau paysage et le désir de relever un défi personnel et professionnel. Ils encouragent fortement les futurs élèves et le public à venir découvrir cette expérience culinaire et humaine unique.