De la Guadeloupe à la Tour Eiffel, Valentin Cavalade a tracé sa route à contre-courant, jusqu’à devenir directeur de salle du Jules Verne, restaurant doublement étoilé au sommet de la Tour Eiffel. Pour Outremers 360, il revient sur son parcours atypique, une ascension bâtie sur la loyauté, la transmission et la conviction que l’excellence se construit toujours à plusieurs.

Né en Guadeloupe, Valentin Cavalade arrive à Paris en 2001, à l’âge de 10 ans. Un changement de décor radical pour celui qui se décrit, adolescent, comme « agité », « pas forcément voué à rester assis sur une chaise d’école ». Soutenu par une mère « extrêmement à l’écoute », il trouve sa voie dans l’enseignement professionnel et intègre à 17 ans l’école hôtelière Médéric. Il fait ses premiers pas en salle au restaurant du Palais de Tokyo, un établissement qui sert jusqu’à 500 couverts chaque jour.

En septembre 2012, dans le cadre d’un BTS en alternance, il franchit un cap décisif en rejoignant le prestigieux Pré Catelan, sous la direction de Jean-Jacques Chauveau. Il y découvre l’univers exigeant de la gastronomie étoilée aux côtés de Frédéric Anton, le chef cuisinier triplement étoilé au guide Michelin, l’importance des mentors et une culture du travail fondée sur la confiance. Embauché en 2014 comme chef de rang, il y reste deux années supplémentaires et voit sa vocation s’affirmer : « J’ai compris que je voulais faire de la restauration gastronomique étoilée. Ce que j’aime, c’est le sur-mesure, le niveau d’exigence, l’attention portée au savoir-être comme au savoir-faire. Le détail compte : l’allure, le geste, ce que l’on donne à voir autant que ce que l’on fait. »

Cette période fondatrice est aussi marquée par des rencontres déterminantes : « J’ai eu la chance de croiser de grands mentors. Jean-Jacques Chauveau a été un exemple majeur pour moi, l’un des directeurs les plus respectés, reconnu parmi les meilleurs maîtres d’hôtel au monde », confie-t-il. Quatre années intenses et exigeantes, vécues dans un esprit de maison, qui l’ont profondément formé, forgé professionnellement et permis de nouer des amitiés durables, les premières pierres d’une ascension collective.

Profils atypiques, volontaires, et fierté d’équipe

Aujourd’hui, Valentin Cavalade dirige une équipe de 140 collaborateurs au sein d’un établissement ouvert sept jours sur sept. À la tête de cette organisation exigeante, il revendique un recrutement guidé par l’instinct et l’humain. « Ce qu’on cherche avant tout, c’est le savoir-être et la motivation », explique-t-il, assumant d’avoir fait évoluer ses critères. Pour lui, les profils les plus brillants sur le papier ne sont pas toujours les plus engagés. À l’inverse, des autodidactes ou de très jeunes diplômés peuvent révéler « cette petite rage » qui fait la différence. Défenseur de l’apprentissage, « ça m’a permis d’avoir une seconde chance », il place la transmission au cœur de son management : « Arriver à l’entretien avec un costume bien repassé et un beau sourire est un bon début. Le reste, on l’apprendra ensemble. »

Étoiles, Jeux olympiques : les plus beaux souvenirs

Dans cette ascension, les dates font office de jalons. Le jour de l’ouverture, d’abord, gravé comme une anecdote de baptême du feu : « Alors que l’on prépare le premier service du premier jour d’ouverture, une évacuation totale est organisée à 18h45 de la tour pour une alerte à la bombe. » Puis janvier 2020 : « récompensés de la première étoile six mois après l’ouverture ». La deuxième étoile, enfin, en mars 2024, après des années à y croire : « On n’a pas lâché, on n’a pas baissé les bras. » La même année, les Jeux olympiques bousculent la logistique et offrent un souvenir aux premières loges : « J’ai pu regarder la cérémonie d’ouverture depuis Le Jules Verne au sommet de la Tour Eiffel. » Et mars 2025 couronne le service avec une distinction professionnelle, celle du directeur de salle de l’année par le Guide Michelin.

« On a tous été débutants, quel que soit le métier ou le parcours. Il faut oser. »

Pour Valentin Cavalade, le potentiel prime souvent sur le parcours. « Si, au Jules Verne, je sens qu’il y a quelque chose et qu’on peut accompagner un profil pour qu’il intègre l’équipe, on le fera », affirme-t-il. Peu importe que l’expérience ne soit pas encore sur le papier, « il faut bien commencer un jour. On a tous été débutants, quel que soit le métier ou le parcours. Il faut oser. »

Une philosophie qu’il applique à un métier qu’il décrit comme exigeant mais profondément humain. « C’est un beau métier, difficile, qu’il faut pratiquer avec passion. Se forcer à recevoir, ça se voit. En revanche, quand on aime avoir des gens à sa table, quand on aime raconter des histoires, alors il faut se lancer. »

Cette ouverture se reflète dans la diversité de ses équipes. « Ultramarins ou hexagonaux, chacun a sa place », insiste-t-il. Le Jules Verne en est l’illustration : « Nos collaborateurs viennent des quatre coins du monde. On parle une vingtaine de langues au quotidien. » Une richesse humaine qu’il encourage à rejoindre la maison sans crainte : « Il ne faut pas s’arrêter au premier refus. J’en ai essuyé beaucoup. L’important, c’est la remise en question, comprendre pourquoi on vous dit non… et continuer. »