« En prenant mon poste au campus de la gastronomie durable Belliard, je me suis rendu compte que je n’avais pas fait le tour de la fonction de chef d’établissement », confie Gérard Jock. Arrivé en septembre 2025, à 63 ans, c’était son dernier poste avant son départ en retraite. Désormais, il parle plutôt d’un horizon à tenir, de projets à conduire jusqu’au bout, de liens à tisser entre Paris, les Outre-mer, les élèves et le monde professionnel. « Tant que j’aurai des projets stimulants et innovants, j’aurai envie de les faire vivre. »Pour Outremers 360, il revient sur son parcours, son engagement auprès de la jeunesse, son arrivée au campus Belliard et les projets qu’il souhaite développer autour de la gastronomie durable et des territoires ultramarins.

De la Martinique à l’Éducation nationale, le fil de la jeunesse

Gérard Jock est Martiniquais. Mais son parcours ne se raconte pas comme une trajectoire rectiligne vers l’Éducation nationale. Il commence ailleurs, dans l’accompagnement de ceux qui cherchent une place, une reconversion, une seconde chance. Après ses études, il travaille à l’Agence nationale pour l’emploi, comme conseiller professionnel en orientation et formation. Là, il accompagne des demandeurs d’emploi, souvent engagés dans des projets longtemps reportés pour des raisons matérielles ou familiales.

Ce premier métier lui apprend déjà quelque chose d’essentiel : derrière une orientation, un emploi ou une formation, il y a toujours une histoire de bifurcation. Des choix empêchés par la géographie, les ressources, les circonstances. Très vite, l’idée s’impose d’être plus utile en amont.

Il devient alors conseiller principal d’éducation, puis passe le concours de personnel de direction. Principal de collège, proviseur de lycée, conseiller technique auprès du recteur de Créteil, puis directeur académique adjoint des services de l’Éducation nationale en Guadeloupe.

À chaque étape, le même fil revient : celui de l’accompagnement des jeunes, de l’ouverture de perspectives et de la lutte contre les assignations. Cet engagement se prolonge dans son implication associative, qui a largement nourri sa vision de la jeunesse. Pendant plusieurs années, Gérard Jock siège au conseil d’administration du festival Banlieues Bleues, où il participe à des actions en milieu scolaire. Il est également engagé auprès de l’association Citoyenneté Jeunesse 93, qui œuvre pour l’ouverture culturelle des jeunes. Il a aussi présidé pendant huit ans le Club athlétique de Montreuil 93.

Culture, sport, école : chez lui, ces mondes ne sont pas séparés. Ils permettent à des jeunes, parfois éloignés de certains réseaux, de certains lieux ou de certaines ambitions, de franchir des portes. « J’ai toujours œuvré au service des jeunes, en essayant d’innover et de travailler à leur ouverture culturelle », résume-t-il.

Belliard, premier lycée labellisé « gastronomie durable »

Lorsqu’il arrive au campus Belliard, Gérard Jock découvre un établissement singulier. Situé dans le 18e arrondissement de Paris, au pied de Montmartre, Belliard est un lycée professionnel hôtelier devenu en 2024 le premier lycée des métiers de la gastronomie durable. Un lieu de formation, du CAP au BTS, où se croisent lycéens, apprentis, enseignants, professionnels de la restauration, de la cuisine, du service, du bar et de la pâtisserie.

L’établissement accueille à part égale 300 élèves et 300 apprentis. Cette double identité est l’une de ses forces. Les jeunes en formation scolaire y côtoient ceux qui sont déjà plongés dans le monde de l’entreprise. Les apprentis travaillent dans des restaurants, parfois étoilés, en cuisine comme en service. Cette proximité, selon Gérard Jock, crée une dynamique particulière. Elle donne aux élèves une vision concrète des métiers, de leurs exigences, de leurs débouchés, mais aussi de leur beauté.

Pour Gérard Jock, la notion de durabilité engage toute l’organisation de l’établissement. Il s’agit d’apprendre aux élèves « à utiliser les produits au maximum de leur rendement, à réduire le gaspillage, à penser les circuits courts, à travailler les produits locaux, à limiter la consommation d’eau » explique-t-il « Un champignon peut être travaillé de plusieurs façons, dans une entrée comme dans un plat. Rien ne doit être considéré comme secondaire. »

Ainsi cette approche responsable touche aussi les bâtiments, l’énergie, les usages quotidiens. « Le lycée réfléchit à sa consommation d’électricité, au remplacement progressif de certains équipements, à l’installation de détecteurs de présence ». Dans les espaces extérieurs, de petits bacs accueillent des herbes aromatiques, des fleurs comestibles, quelques vignes. Des espaces modestes, mais pédagogiquement précieux. « L’idée est que nos élèves travaillent avec des produits qu’ils connaissent », explique Gérard Jock.

Un lycée avec une âme

Ce rapport sensible aux lieux compte beaucoup pour lui. Belliard, dit-il, n’est pas un établissement comme un autre. « Il a une âme. » Ceux qui franchissent le portail sont souvent surpris par ce qu’ils découvrent à l’intérieur. Comme en gastronomie, rappelle-t-il, « le goût commence souvent par le regard ».

Licence professionnelle et formation en chocolaterie

Depuis son arrivée, Gérard Jock veut inscrire Belliard dans une dynamique d’innovation. L’établissement propose déjà des formations allant jusqu’au BTS. L’un de ses objectifs est d’aller plus loin, en travaillant à l’ouverture d’une licence professionnelle autour de la gastronomie durable. Un prolongement naturel, selon lui, pour un lycée qui cherche à former des professionnels capables de répondre aux transformations du secteur.

Parmi les projets en cours, il évoque aussi l’ouverture d’une formation en chocolaterie à la prochaine rentrée. Ce nouvel axe pourrait devenir l’occasion de travailler sur les fèves de cacao issues des territoires ultramarins, notamment antillais.

Partenariat avec Marie-Galante

Belliard regarde déjà au-delà de Paris. Le lycée développe des partenariats avec plusieurs pays européens, l’Espagne, l’Italie, l’Irlande, et travaille également avec le Japon.

Gérard Jock aimerait désormais bâtir un partenariat avec un établissement ultramarin, en particulier à Marie-Galante, où existe une section hôtellerie-restauration avec l’intention de « créer un pont entre les élèves parisiens et les territoires ultramarins, entre gastronomie durable et produits issus d’autres latitudes ».

Une master classe en préparaion

Le projet le plus avancé concerne une collaboration avec les inspecteurs généraux au sein du conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), instance du ministère de l’Agriculture, et la cheffe d’origine guadeloupéenne, Béatrice Fabignon, autour de masterclass consacrées aux produits antillais. Une première rencontre est envisagée les 25 et 26 novembre, autour des légumes racines. Le principe est de faire intervenir des agriculteurs antillais, présenter les produits, puis travailler avec les élèves et les enseignants à l’élaboration d’un menu. Une conférence permettra aussi d’aborder les dimensions sociales, culturelles et historiques de ces produits, avant une dégustation.

Pour Gérard Jock, l’enjeu est de reconnaître la richesse gastronomique, agricole et culturelle des Outre-mer, et de la faire entrer pleinement dans la formation des futurs professionnels.

De Thierry Marx aux Meilleurs Apprentis de France, l’excellence en partage

Le lycée accueille aussi des concours qui font écho à son ouverture sur les territoires ultramarins. Le Service militaire adapté (SMA) y a organisé un concours culinaire dans le cadre de son 65e anniversaire, réunissant une vingtaine de jeunes volontaires en formation aux métiers de la restauration et du service, venus des Outre-mer. La compétition s’est tenue au campus des métiers de la gastronomie durable Belliard, dans le 18e arrondissement de Paris, avec Thierry Marx, président du jury.

Pour Gérard Jock, ces concours « permettent aux élèves de se préparer, de se dépasser, mais aussi de rencontrer d’autres jeunes, d’autres régions, d’autres exigences ». L’établissement accompagne ainsi régulièrement ses élèves et apprentis vers les concours des Meilleurs Apprentis de France. Ces dernières années, plusieurs jeunes de Belliard se sont distingués, notamment dans les métiers du bar.

Des parcours mémorables

Gérard Jock en est convaincu, les métiers de la gastronomie peuvent transformer des jeunes. Il raconte cet apprenti pâtissier, « passionné, capable de réaliser des sculptures en chocolat qui disent autant de la technique que de la sensibilité artistique ».

Un autre exemple, cet élève en service, d’abord très introverti, qui avait songé à arrêter, avant de se révéler au contact du terrain. Ou encore cette jeune fille, arrivée avec le bras en écharpe, présente à tous les services et aux journées portes ouvertes, puis remarquée lors d’un stage dans un restaurant gastronomique en Angleterre.

Si certains élèves arrivent au campus Belliard parfois « par défaut », au contact d’un métier, d’un enseignant, d’un stage, d’un concours, quelque chose se déclenche. « Ils trouvent leur voie », explique en substance Gérard Jock.

À 63 ans, Gérard Jock aurait pu se contenter d’un dernier poste. Il semble plutôt avoir trouvé un nouvel élan. Et peut-être davantage : un lieu à son image, où l’on forme des professionnels, mais où l’on fabrique aussi des passerelles.